Jaclyn San Kitchen

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2016年8月27日星期六

传统月饼配搭姜香莲蓉核桃瓜子馅

传统月饼配搭姜香莲蓉核桃瓜子馅,用了父亲的爱心有机文冬姜粉,吃起来不甜不腻,口齿留香,超棒的!你们也试试看。(随意地把现成的莲蓉馅加适量姜粉再加入预先烘烤过核桃和瓜子或单单姜粉加莲蓉也很棒)

2016年8月22日星期一

榴莲冰皮月饼

榴莲冰皮月饼,用了鲜榴莲肉,随意选择自己喜欢的榴莲品种,好赞👍

鲜榴莲冰皮月饼 
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冰皮团:
香港糕粉 130克
糖粉 80克
白油 40克
冰冷开水 150克+ 适量色素

模125克: 皮45克 馅85克

1 糕粉和糖粉一起过筛在一个碗中备用。
2 冷开水预先放入冰箱冷藏; 拿出加入适量的色素搅拌均匀备用。
3 粉类过筛后加入白油用手搓散,再慢慢加入冰冷开水搓均匀。
4. 把皮和馅料的份量称好分为7份备用。
5. 包馅料和整型,完成整型的冰皮月饼冷藏8小时即可以食用。

整型:
1. 在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁。用冰皮把馅儿包起来,并慢慢往上推,直到把馅儿全部包裹住,收口。
2. 在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来,这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具,用手掌压实,把月饼模往下推出来,冰皮月饼就做好啦☆

鲜榴莲肉馅
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鲜榴莲肉500克 
糖粉 30克
动物性奶油 60克(无需打发)
鱼胶粉 20克 + 60克清水  

做法
1 鱼胶粉和清水泡至膨发,隔水溶化备用。
2 用剪刀把榴莲肉稍微剪一剪,让其有大小块的状态, 加入糖粉和动物性奶油拌匀。
3 把1加入2,搅拌均匀。
4 把鲜榴莲肉馅放在保鲜纸上,包成小圆球状,封好,放入冰箱冷藏至少3小时即可使用。

*步骤1 鱼胶粉和清水泡至膨发,隔水溶化备用。(浸泡蓬发后的鱼胶粉,碗放在滚水中,鱼胶粉遇到热就会溶化为液体*
*糖粉要依榴莲的甜度自行调整*
*尽量用糖粉,不要用砂糖,榴莲肉过度搅拌容易出水*
*动物性奶油即Whipping Cream 可以用全脂牛奶或椰浆代替*
*以上食谱用125克模做了7粒鲜榴莲肉馅冰皮月饼*


2016年8月19日星期五

月饼模具与皮馅重量

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杰克琳。珊小小厨房记
问:月饼皮多少克?馅多少克?
答:模具重量乘以皮或馅重量。
一般分为4:6或3:7或2:8 ,即皮40% 馅60%或是 皮30% 馅 70%或 皮20% 馅 80% ,皮重量越少代表月饼皮会越薄。模具重量乘以皮或馅重量。比如:模具100克x皮40%= 40克,模具100x 馅60% =60克。(如果要做出比较美又高的月饼,馅料也可另加10克,月饼出来的效果就会挺挺美美了)

2016年8月17日星期三

腌制咸蛋黄处理的方法(月饼用)

腌制咸蛋黄的处理方法(月饼用)
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谢谢姑娘Samantha Needs Vacation分享
咸蛋黄去壳取出,无需清洗,把紧贴蛋黄边缘的薄膜轻轻的清除掉(如果要洗的话,请用绍兴花雕酒代替清水)把干净的咸蛋黄放入容器中,加入适量绍兴花雕酒和麻油(大概酒2汤匙,麻油一汤匙),盖上盖子或保鲜膜,冰箱冷藏腌制一夜,期间咸蛋黄需要翻面一次,均匀让咸蛋黄腌制透彻,去除蛋腥味。(可用任何牌子绍兴花雕酒和麻油)

要用的前一小时把咸蛋黄从冰箱取出室温退冷,用厨房吸油纸稍微吸干多余水份再低温烤。制作小粒的月饼,咸蛋黄室温后,需要烘烤120度约7分钟。(切忌烘烤出油)  制作大粒的月饼,咸蛋黄则无需预先烘烤过,因为大粒的月饼,内馅比较厚,月饼出炉后,内馅很烫,会继续把咸蛋黄闷熟。

烘烤后的咸蛋黄,如果还没用到,将咸蛋黄泡在麻油内冰箱冷藏,建议三天内用完。

谢谢Samantha Needs Vacation解说:
朋友问:为什么制作月饼的咸蛋黄一定要处理?平时还不是煮熟就挖来吃了,做个月饼却那么讲究?是的,姑娘也很纳闷,为什么平时挖了就吃的咸蛋哥哥,一到中秋,钻进月饼馅儿里面住,身价立马不同,单黄,双黄,四黄,价格越来越高!不就是咸蛋黄嘛?需要这么贵咩?算了,厂商要赚钱,咱们甭想找得出答案,不如来了解一下咸蛋的蛋黄,为什么一定要处理吧!(如果说法有错,欢迎更正,谢绝 Sarcastic!)

做广式月饼,咸蛋黄是主角之一,不爱咸蛋黄的~就飘过吧。

为何说咸蛋黄是主角,因为它可以中和月饼馅料甜腻的口感。。不管是买冷冻的咸蛋黄,还是买新鲜的生咸蛋黄来做月饼,都要做好杀菌的工作,因为咸蛋黄带有腥味,所以未烤之前的咸蛋黄,最好是浸泡在麻油和料理酒里片刻,或者单纯喷酒杀菌,之后取出放入烤盘,烤箱120度,烤5-7分左右,即八、九分熟,未出油之前停止。。若是烤至咸蛋黄出油,那就是失败了,(所以制作超过 100克的月饼,可以选择无需烘烤咸蛋黄)因为把烘烤到出油的咸蛋黄,用来制作月饼,待月饼切开的时候,会发现蛋黄不油润,而且容易与馅料分离,咸蛋黄裂开,口感也会硬而不酥松。。烤好涼透的咸蛋黄,可选择再次喷酒并且浸泡芝麻油。。为什么要腌制咸蛋黄?因为咸蛋黄包入馅料后,在月饼高温烘烤的过程中,可以将咸蛋黄逼出油,增加月饼的风味。

咸蛋黄保存方式:
烤后的咸蛋黄,等到完全凉透,才能浸泡到芝麻油中保存,使用前取出滤除芝麻油即可使用。
如果不是立即使用,烤好涼透的咸蛋黄,需要继续浸泡在芝麻油中,但不可混压重叠,以免互相沾粘破坏外观。
若是生的咸蛋黄,清理过后,则泡在植物油储存备用即可。

2016年8月16日星期二

榴莲冰皮月饼

鲜榴莲肉馅冰皮月饼 
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冰皮团:
香港糕粉 130克
糖粉 80克
白油 40克
冰冷开水 150克+ 适量色素

模125克: 皮45克 馅85克

1 糕粉和糖粉一起过筛在一个碗中备用。
2 冷开水预先放入冰箱冷藏; 拿出加入适量的色素搅拌均匀备用。
3 粉类过筛后加入白油用手搓散,再慢慢加入冰冷开水搓均匀。
4. 把皮和馅料的份量称好分为7份备用。
5. 包馅料和整型,完成整型的冰皮月饼冷藏8小时即可以食用。

整型:
1. 在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁。用冰皮把馅儿包起来,并慢慢往上推,直到把馅儿全部包裹住,收口。
2. 在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来,这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具,用手掌压实,把月饼模往下推出来,冰皮月饼就做好啦☆


鲜榴莲肉馅
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鲜榴莲肉500克 
糖粉 30克
动物性奶油 60克(无需打发)
鱼胶粉 20克 + 60克清水  

做法
1 鱼胶粉和清水泡至膨发,隔水溶化备用。
2 用剪刀把榴莲肉稍微剪一剪,让其有大小块的状态, 加入糖粉和动物性奶油拌匀。
3 把1加入2,搅拌均匀。
4 把鲜榴莲肉馅放在保鲜纸上,包成小圆球状,封好,放入冰箱冷藏至少3小时即可使用。

*步骤1 鱼胶粉和清水泡至膨发,隔水溶化备用。(浸泡蓬发后的鱼胶粉,碗放在滚水中,鱼胶粉遇到热就会溶化为液体*
*糖粉要依榴莲的甜度自行调整*
*尽量用糖粉,不要用砂糖,榴莲肉过度搅拌容易出水*
*动物性奶油即Whipping Cream 可以用全脂牛奶或椰浆代替*
*以上食谱用125克模做了7粒鲜榴莲肉馅冰皮月饼*




2016年7月25日星期一

爆浆巧克力包子

爆浆巧克力包子
巧克力馅
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巧克力150克溶化后,加动物性淡奶油200克(whipping cream)调稀,冷藏至少30分钟备用。